Rogerio Fasano para a Folha: “O Que é Ser o Melhor Restaurante do Mundo?”

macarrao

Não sou um leitor contumaz, mas tento ler o máximo possível sobre o que sou capaz de entender. Confesso que não consegui chegar ao final de vários clássicos.

Nunca achei, porém, que fosse ter dificuldades em leituras relacionadas ao meu universo. Tenho tido enormes problemas para compreender textos sobre gastronomia.

Hoje, chefs de cozinha, quando não estão em reality shows, falam mais de ciência, tecnologia, texturas, desconstrução, antropologia, do que da profissão em si.

Um exemplo: recentemente, li que um dos mais renomados chefs da Espanha está desenvolvendo, com cientistas do seu país, um sistema pelo qual você poderá sentir pelo telefone os aromas dos pratos que irá degustar. Sim, PELO TELEFONE. Mas o que é isso? Sexo virtual?

A cada semana me deparo com algo que dá a impressão de ser de uma modernidade desconcertante –e me sinto ou muito velho ou muito burro. Então me lembro de que fazia parte da turma que nunca acreditou, quando víamos os Jetsons na TV, que nossos filhos iriam para a escola com uma mochila voadora –e a minha autoestima volta a níveis seguros.

A TAL CIÊNCIA

É muito importante acompanharmos os avanços da tecnologia. Eu mesmo estou esperando com muita ansiedade a entrega de um novo forno ultrapotente alemão.

No entanto, quando vejo nitrogênio líquido sendo usado para cocção, torço o nariz. Muito provavelmente porque, quando garoto, tive de tirar algumas verrugas com aplicações de nitrogênio líquido. Se queima verrugas, o que fará com estômago, intestinos e rins? A tal ciência já comprovou que isso, a longo prazo, não nos fará mal?

Outro absurdo é essa busca impossível, e não salutar, de querer escolher “o melhor restaurante do mundo”.

Para ser levada mais a sério, essa lista dos melhores deveria ser personalista. Não tenho dúvidas de que críticos antenados teriam como compor um critério sobre quem são os chefs mais instigantes. Aí, tenho certeza de que estaríamos bem representados.

Pior ainda quando jornalistas se referem à mesma como o “Oscar da Gastronomia”. Mas como? Vários anos e o mesmo filme?

O que é, afinal, ser “o melhor restaurante do mundo”? Eu não saberia responder. Acho que, na gastronomia, o fundamental é a pluralidade. Cada um na sua. Tento entender cada vez mais a fundo cozinhas milenares, tradicionais, e os seus ingredientes.

O meu lado italiano prepondera no meu paladar, a ponto de não aceitar cebola crua, o que me afasta totalmente de qualquer ceviche. Mas acho bárbaro que chefs brasileiros resgatem sabores locais e os recoloquem em nossas mesas.

A lista de “melhores do mundo” não leva em conta a diversidade e segrega. Clássico é visto como velho e, se você usa terno, então é um dinossauro.

O dia em que eu começar a discutir com meus chefs sobre antropologia, física, química ou sexo tântrico, trocarei meus remédios. Insisto: não há critério possível para a escolha do “melhor restaurante”, inclusive porque é bobo querer ser “o melhor” num universo tão distinto.

O melhor restaurante do mundo, segundo a lista, está na Dinamarca. Sequer o fato de, há dois anos, ele ter mandado para o hospital 70 pessoas numa mesma noite lhe deu alguma penalidade.

Em 2009, o ex-número dois do mundo, o Fat Duck, foi forçado a fechar as portas pela vigilância sanitária inglesa depois de o mesmo problema ter acontecido.

Em ambos, a causa confirmada foi um tal de “norovirus”. Certamente não fazia parte do menu. Tenho certeza de que esses restaurantes cuidam muito bem do armazenamento de suas matérias-primas. Mas fica a pergunta: não terá sido excesso de experiências muito mais científicas –que de fato gastronômicas– a causa da incrível proliferação desses vírus?

Se fosse possível eleger “o melhor restaurante do mundo”, jamais estaria na Dinamarca por questão de princípios, ou muito menos por aqui, por uma questão muito mais simples: morro de inveja quando entro num açougue na França, numa peixaria na Itália, e por aí vai.

Os melhores pratos são sempre compostos pelas melhores matérias-primas e, nisso, estamos muito atrás. Sinto dizer: os sabores da Amazônia não satisfazem a todos o tempo todo. A diversidade gastronômica representa uma riqueza, mas há certos pilares incontornáveis.

INUSITADO

Muito do que se escreve sobre gastronomia atualmente é sobre essa busca desenfreada pelo inusitado.

Os franceses reclamam bastante da lista e com toda a razão: nela, o melhor restaurante francês é o Le Chateaubriand. Garanto que nove entre dez pessoas irão concordar que há pelo menos uns cem melhores do que ele só na França. No “Zagat”, o Le Chateaubriand não está sequer entre os 50 restaurantes preferidos dos parisienses.

Na Itália, o “Corriere della Sera”, o principal jornal local, comentou a respeito da lista: “Meno male” que temos apenas três no ranking. É a garantia de que continuamos a preservar as nossas tradições e, consequentemente, continuaremos a comer bem.

Há de se reconhecer a genialidade do catalão Ferran Adrià, o precursor dessa inovação, e a colocação da ciência como fonte na gastronomia (adoraria ter tido a brilhante ideia de inventar uma colher toda furadinha para comer corn flakes, só isso já o faz um gênio). Seus livros são obras-primas, pena uma péssima entrevista dada ao programa “Roda Viva”, onde nada de interessante foi dito.

Ferran é o Pelé da turma. O problema é essa tendência de elevar chefs à categoria de celebridades, tão em voga nos dias de hoje. “Se você não tem seus minutos de glória, você não é ninguém”, dizia o sábio Andy Warhol.

Tenho a sensação de que essa escola criou Robinhos demais, muita firula e pouca bola na rede. E aí, tenho saudade do jogo clássico, eficiente e da elegância de Zinedine Zidane, mesmo com a cabeçada no estúpido Materazzi que a fez por merecer.

A minha profissão –pode escrever– está em extinção. Ou seja, o restaurateur (palavra feia) como eu não mais existirá daqui a alguns anos.

A pessoa que, mesmo não sendo um chef, que faz da gastronomia sua opção de vida, que concebe restaurantes a partir do menu, passando por todas as etapas, não mais existirá. Mesmo que meus 20 restaurantes preferidos no mundo sejam de restaurateurs, nós estaremos extintos em algumas décadas.

Para quem ainda estiver por aqui, a única opção será frequentar restaurantes de chefs, onde será obrigatório aplaudir, pois o estrelismo terá inflado o ego da turma de um jeito quase infantil.

Tenho certeza de que o restaurante Fasano foi o precursor no Brasil da valorização da profissão. Nossos chefs sempre foram protagonistas e, por isso, posso afirmar que, quando o mesmo perde a humildade fundamental na arte de cozinhar e dar prazer, e prefere a fama, é hora de mudar.

ROCK E CINEMA

Torço para estar errado. Torço para que aconteça na gastronomia o que ocorreu no rock. Quando diziam que estava superado o rock ter letra, surgiu um Radiohead fazendo uma letra melhor que a outra, ecoando os melhores momentos de Pink Floyd, Bowie, Reed, Clash.

Para quem ainda consegue achar, como eu, que o paladar será sempre, entre os cinco sentidos, o fator decisivo de um prato, e acredita que a cozinha clássica não deve ser menosprezada mesmo que modernizada, sugiro o último álbum de Leonard Cohen, que, aos 80 anos, me enche de esperança de que as pessoas entendam o quanto um clássico pode ser absolutamente atual.

Espero que ainda voltemos a ler sobre gastronomia de maneira mais prazerosa e menos científica do que tem ocorrido. Dar prazer aos outros é a essência da profissão.

A começar pelo lavador de pratos, quiçá os futuros chefs, mas também pelos cuminhos,
maîtres e sommeliers de amanhã, pois sem sala boa não há restaurante bom.

Que a busca pela novidade continue, mas que não se menospreze a história de países e restaurantes que buscam muito mais o valor da boa matéria-prima e sua riquíssima história, sem modismos que vão e vem.

Outro dia ouvi: “Rogerio, fique de olho na Bolívia. Depois do Peru, é a próxima bola da vez”. Rindo, respondi: “O Butch Cassidy também caiu nesta e se deu muito mal.”

Rogério Fasano é sócio do Grupo Fasano


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